Rezept – Dietmar Priewe
Ex-Küchenchef SANSIBAR

Rücken vom Deichlamm mit Basilikumtomate, Aubergine und Sesam für 4 Personen

500 g Lammrückenlachs, ohne Sehnen

Lammrücken gut würzen (einmassieren) mit Salz, Paprika, groben Pfeffer, Kreuzkümmel und Zitronenabrieb.
In einer Pfanne nicht zu dunkel und langsam goldgelb braten und ca. 4 Minuten in einen vorgeheizten Ofen (180 Grad Umluft) geben, auskühlen lassen und anschließend dünn aufschneiden

Für die Basilikumtomaten:

– 8 Vollreife San Marzano Tomaten, grob geschnitten
– 4 mittlere rote Spitzpaprika, entkernt, klein geschnitten
– 4 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
– 1 Gemüsezwiebel, in feine Würfel geschnitten
– 300 g Tomaten-Paprikamark
– 1 Bund Basilikum, abgezupft
– Olivenöl, Salz und Pfeffer

Knoblauchscheiben und Zwiebelwürfel in Olivenöl anbraten, Paprika zugeben und weiter anschwitzen, Tomaten und Tomaten-Paprikamark zugeben, alles zusammen aufkochen lassen bis eine sämige Tomatensauce/Ragout entsteht,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und Basilikum zugeben

Für das Baba Ganoush:

– 2 mittelgroße Auberginen
– 3 EL Olivenöl
– 2 Knoblauchzehen
– 1 gestrichener TL Salz
– 60 ml Tahini (Sesampaste)
– 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
– 3 EL Zitronensaft
– 2 EL frisch gehackte Petersilie
– 1 EL Koriander, gezupft
– 1 EL Sesam
– Chiliflocken

Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen, die Auberginen mit einem scharfen Messer längs halbieren, Backblech mit Backpapier auslegen und die Aubergine mit der Schale nach unten auf das Backblech legen, mit Olivenöl bepinseln, dann 40 Minuten backen. Die Auberginenhälften die letzten 10-15 Minuten mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu braun werden, die Auberginen zum Weiterverarbeiten ungefähr 10 Minuten abkühlen lassen, in der Zwischenzeit die restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben.
Mit einem Löffel das Fleisch aus der Aubergine kratzen und zu den restlichen Zutaten hinzufügen, cremig pürieren.
Baba Ganoush auf dem Teller verteilen, in die Mitte das Tomatenragout geben und das dünn geschnittene Lamm darauf anrichten. Mit frisch gehackter Petersilie, Koriander, Sesam, etwas Olivenöl und je nach Geschmack Chili Flocken servieren.