Rezept – Ulrich Person
Küchenchef Hotel Stadt Hamburg

Kalbsfilet in Olivenöl gegart mit Brioche-Schnitte Spitzkohl-Waldpilz-roulade und Kaveri-Pfeffernage für 4 Personen

Für die Brioche:
– 200g Brioche
– 40g Butter
– 100ml Milch
– 4 Eier
– Salz, Pfeffer (Kaveri) gemahlen und Muskat
– 1 kleines Bund Petersilie

Für die Spitzkohl-Waldpilzroulade mit Vanille-Möhrchen:
– 1 Spitzkohl
– 80 g Pfifferlinge
– 80 g Steinpilze
– 1 kleine Schalotte
– 1 große Karotte
– 1 TL Zucker
– ¼ Vanilleschote
– 200 ml Brühe
– 40 g Butter

Für das Kalbsfilet und Kaveri-Pfefferschaum:
– 1 kg Kalbsfilet
– 1L Olivenöl kalt gepresst, Fleur de sel, 2 EL Kaveripfeffer gestoßen
– 1 Knoblauchzehe
– 250 ml Sahne
– 1 Lorbeerblatt
– 1 kleine Schalotte
– 50 g Sellerieknolle
– 40 g Lauch
– 40 g weiße Champignons
– 1/4 l trockener Weißwein

Zubereitung:

Brioche-Schnitte:
Brioche in Würfel schneiden, mit Eiern, gehackter Petersilie, Gewürzen und heißer Milch vermengen und in eine rechteckige Form füllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und in Dampf bei 80°C garen. Auskühlen lassen und in Rechtecke schneiden.
Vor dem Anrichten, 2 Minuten von jeder Seite in Butter goldbraun braten.

Spitzkohlroulade:
Spitzkohlblätter in Salzwasser blanchieren. Pfifferlinge, Steinpilze und Schalotten in feine Würfel schneiden und in Butter sautieren. Abschmecken. Blätter trocken legen (Küchenkrepp), den Strunk entfernen, etwas salzen, mit der Pilzmasse bestreichen und einrollen. Zuerst in Klarsichtfolie und danach in Alufolie stramm einwickeln. Im Ofen bei 160°C ca. 10 Minuten erhitzen.

Garnitur Vanille-Möhrchen:
Karotten schälen und in Stifte schneiden. Zucker karamelisieren, Karotten und Vanillemark dazugeben, würzen, mit Brühe ablöschen und einreduzieren bzw. Karotten garen.

Kalbsfilet:
Kalbsfilet parieren. Flechsen mit geschnittenem Gemüse in Olivenöl goldbraun rösten. Gewürze dazugeben, mit Weißwein ablöschen, Sahne hinzufügen und etwas reduzieren, danach passieren. Filet bei 68°C in Olivenöl rosa garen.

Anrichten:

Kalbsfilet aus dem Öl nehmen, mit Fleur de sel würzen, tranchieren und auf die Briocheschnitte setzen. Mit Spitzkohlroulade und Karottenstifte dekorieren, die Pfeffernage mixen und um das Fleisch und etwas über die Roulade saucieren.